Us desitjo unes fantàstiques festes

Els millors desitjos per tal que passeu unes fantàstiques festes i que l'any 2012 arribi ple d'esperances, d'il·lusions i de projectes que es puguin realitzar.

Bon Nadal

Tastar sense por al ridícul II

Fa unes setmanes vaig publicar un article a la revista Perspectiva de l'Adeg que ha tingut un gran ressò i repercussió amb esments a diversos blocs i mitjans de comunicació. Us ho agraeixo molt.

Avui, i tal com vaig prometre, us presento la segona part, publicada també al número 109 de la mateixa revista.

Comprar una ampolla de vi, obrir-la i servir-la a taula és, mecànicament parlant, una seqüència d’una simplicitat extrema. És a dir que no cal ser Einstein per encadenar accions i moviments que ens conduiran a degustar un vi dins una copa.

Però, ai las! Com dirien les àvies. L’assumpte té gat amagat perquè si realment fos tan fàcil no veuríem sovint els compradors amb cara d’espant mirant i remirant els lineals de vi de les grans superfícies o les prestatgeries de les botigues especialitzades. A mi també m’agrada aturar-me davant d’aquestes correlacions de vins i observar què fan la resta de compradors, especialment aquells que no tenen un opció de vi predeterminada.

Primer, un cop d’ull general; després, s’acosten a l’ampolla; l’agafen; la sospesen i la giren per llegir la contra etiqueta. Jo també ho he fet moltes vegades de forma inconscient però no serveix de gran cosa. Primer perquè és molt difícil que les etiquetes ens aportin massa informació més enllà de les varietats, l’anyada i la zona d’origen. Segon perquè sospesant-la poc podrem saber del vi, i més quan alguns cellers que han detectat aquesta inèrcia han fet ampolles més gruixudes perquè pesin més i donin sensació d’un vi de més qualitat a l’agafar-les. I tercer, perquè per molta estona que la mirem, continuarem sense saber si aquell és el vi que ens anirà bé o ens agradarà.

I és que, enllaçant amb l’article que publicava en aquesta mateixa secció de la revista del passat mes de novembre, el consum de vi és un fet cultural que va més enllà del simple gest de comprar una ampolla i posar-la a taula.

Cal que abans d’escollir tinguem clar què ens agrada i què pot agradar als nostres comensals, en cas que haguem de servir el vi en un àpat amb convidats.

Està molt bé i està molt de moda pensar en maridatges però per molt que a un plat li vagi bé un vi negre amb molt de cos, si a nosaltres ens agraden els vins més aviat afruitats i joves, posem-li aquests darrers sense dubtar-ho, perquè seran els que realment gaudirem.

És cert que hi ha un seguit de pautes que ens poden ajudar, tot que la gastronomia, l’enologia i les recomanacions de molts bons sumillers ens descobreixen cada dia noves possibilitats.

Per tenir una guia bàsica cal tenir presents les següents claus i combinacions:

• Els maridatges funcionen per contrast o per afinitat i per gust o color. Davant d’això les possibilitats són infinites perquè podem maridar per contrast de colors, per contrast de gustos, per afinitat de colors o per afinitat de gustos. O per tots plegats.

• Els que solen funcionar millor són els maridatges per contrast de gust. És a dir que si tenim una carn forta greixosa estarà bé que li posem un vi amb cos i amb un taní força marcat (és a dir d’aquells vins que s’enganxen al paladar) perquè això ens eixugarà la sensació de greix. Més enllà de l’exemple clàssic de la carn i el vi negre, podem aventurar-nos també amb un cava de criança ja que el carbònic de les seves bombolles ens ajudarà a netejar aquesta sensació de greix. O fins i tot amb algun tipus de vi blanc de llarga criança, tot i que en aquest cas caldria estudiar bé les característiques del vi per encertar-la realment.

• Per les pastes i els arrossos solen recomanar els vins blancs o rosats però els aconsello que algun dia facin també la prova amb un negre jove, d’aquells que semblen fruita madura, perquè el resultat pot ser espectacular.

• I si parlem de peix el clàssic és el vi blanc, però quin vi blanc? Aquí “tants caps tants barrets”. És a dir que el ventall és tan ampli que es fa difícil fer alguna recomanació. De tota manera cal tenir en compte que si el plat és un suquet de peix d’aquells contundents ens caldrà un blanc amb cos que pugui aguantar-li l’estructura ja que, al contrari, ens podria semblar que bevem un vi aigualit.

• La guia ràpida la podem acabar amb les postres on les possibilitats són infinites tenint en compte l’ampli ventall de vins dolços, misteles, rancis, etc. que tenim al mercat. L’única recomanació que em permeto fer-los és la del cava. Si us plau, abandonin la idea de treure l’ampolla de cava brut nature per prendre les postres. Molt poques vegades funciona i l’únic que podem provocar és la destrossa del plat de postres i del cava perquè el contrast entre la dolçor del menjar i la sensació seca del vi solen fer-se mal. El cava millor a l’aperitiu o durant tot l’àpat.

Sobre maridatges i sobre consells per l’elecció d’un vi se’n pot fer un llibre. De fet, si us agrada el tema trobareu una gran quantitat de bibliografia al mercat.

Si no voleu o no teniu temps de posar-vos-hi us recomano que consulteu els professionals de les botigues especialitzades o dels restaurants perquè ens poden ajudar a escollir. De tota manera tinguem sempre en compte que cal ser valents per expressar els nostres gustos o preferències, siguin quines siguin; cal ser aventurats a tastar coses noves i deixar-nos guiar i sobretot, cal tenir en compte que el millor vi serà sempre aquell que més ens agrada a nosaltres i no pas el que ens marca el preu de l’ampolla.

Aquest any, molt millor

Tastar sense por al ridícul

Cada vegada són més les persones que em pregunten quins vins els recomano i que em confessen la seva por a tastar vins o a parlar-ne per por a fer el ridícul. En aquest sentit us proposo la lectura de l'article que vaig escriure per la revista Perspectiva núm 108, de l'Adeg, que ha sortit fa uns dies al carrer.

El vi és cultura, és tradició i és economia. Però el vi s’ha convertit també en una moda i el fet d’”entendre” de vins ens aporta una certa pàtina d’autoritat en una trobada o reunió ja sigui al voltant d’una taula o en un encontre informal per prendre una copa.

És per això que cada vegada són més els espais on s’ofereixen cursos de tast de vins i els mitjans de comunicació que anuncien programes i reportatges relacionats amb el món del vi. Fantàstic.

Però la majoria de vegades, per molt que mirem els programes, llegim els reportatges o anem a algun tast, continuem sentint aquella horrorosa por a fer el ridícul. Quantes vegades se’ns ha fet un nus a la gola quan hem hagut de triar el vi en una carta? Quantes vegades hem olorat una copa mirant de buscar aromes a fruites del bosc que no sabem ni quines són? I si a sobre mirem de practicar l’esport de risc que en aquest món del vi és el de llegir les contraetiquetes de les ampolles per que ens guiïn en el tast, hem begut oli.

Aprendre a tastar no és difícil. Tan sols requereix pràctica i unes quantes pautes que es van adquirint amb el temps i l’experiència. Ah! I per descomptat cal tenir en compte que els tastadors no són Déus ni tenen la vareta màgica del coneixement de totes les aromes. Existeixen uns patrons que indiquen que unes certes varietats donaran aromes a uns elements concrets, mentre que altres, conreades en un cert clima o vinificades d’una manera o una altra, en donaran d’altres.

Però de moment no correm tant. Per començar a tastar us recomano que cada vegada que tingueu l’ocasió d’assaborir un vi, ja sigui a casa o al restaurant, aprofiteu els primers glops sense menjar per estudiar-lo mentalment, seguint aquests consells:

Oblidem-nos de buscar aromes que ens recordin a alguna cosa. Tastar és un joc, un “divertimento” i un plaer per als sentits. No ens podem permetre estar en tensió mirant d’olorar una herba o una fruita que ens diuen que està a les aromes i que nosaltres no trobem ni per casualitat. Quan més tranquils estiguem més gaudirem del plaer que provoca l’entrada del vi a la boca i els seus contrastos gustatius.

Relaxem-nos. Si ho aconseguim començarem a notar elements bàsics i gustos com el dolç o el salat, l’amargor, l’alcohol, l’astringència (quan el vi se’ns enganxa amb una sensació secant als costats del paladar), l’acidesa, etc. No cal anar més enllà.

Tasteu diversos vins provant d’identificar aquests gustos bàsics i composeu-vos el vostre tipus de vi ideal. Hi ha persones que prefereixen els afruitats o dolcencs, d’altres es decanten pels vins secs, més salats. A molts els encanten els vins astringents i d’altres els prefereixen frescos, amb acidesa.

Sigui quin sigui el vostre tipus de vi ideal mireu d’identificar-lo i aneu buscant aquells que més s’avenen amb els vostres gustos. És el que jo anomeno el grup Alfa. Per fer-ho podeu consultar els professionals de les botigues especialitzades on us poden ajudar molt en aquesta cerca. Però sobretot no us estanqueu en una sola marca de vi perquè no us ajudarà a comparar.

Quan el vostre paladar els tingui identificats i n’hagueu tastat uns quants, cadascú amb els seus matisos dins la gamma que més us agradi, aventureu-vos a anar una mica més enllà. Podeu identificar si hi ha varietats de raïm que es repeteixen una i altra vegada en els vins que us han agradat, podeu buscar les aromes de fusta que dóna l’envelliment en bótes de roure o, en el cas, per exemple, dels blancs afruitats, podeu mirar de jugar a descobrir l’aroma d’alguna fruita amagada.

Tot això sense presses. És impossible fer-ho tot en un dia. Ni en dos, ni en deu.

Quan ja tingueu el vostre grup de vins Alfa identificat i el conegueu mireu de buscar tres o quatre adjectius que els defineixin (dolç, salat, àcid, etc.) i retingueu-los a la memòria.

A partir d’aquí enceteu la descoberta d’un nou grup i repetiu tot el procés. Si per exemple heu començat amb els blancs afruitats, perquè no fer una incursió al món dels rosats?

Quan hagueu seguit aquest ritual amb dos o tres grups diferents comprovareu com, sense adonar-vos, la vostra ment s’ha anat omplint de conceptes que pot identificar ràpidament perquè té l’experiència del tast conscient que heu estat fent al llarg del procés. Serà aleshores quan la vostra curiositat us demanà més i ja no n’hi haurà prou amb identificar grups.

És aleshores quan val la pena assistir a un curs de tast i quan cal que comencem a escoltar les paraules d’aquells professionals que ens poden guiar en el reconeixement de les aromes i en la descoberta de les particularitats de cada varietat, de cada zona o de cada tipus d’elaboració.

Trobareu una àmplia oferta de cursos de tast per a diferents gustos i nivells a vinoteques, entitats o als programes d’activitats paral•leles a la majoria de les fires del vi que es fan a Catalunya. Aprofiteu-los i aprofiteu també aquests certàmens per tastar petites quantitats d’una gran diversitat de vins a preus raonables i sense haver de comprar ampolles senceres. I si ho podeu fer en companyia i intercanviant sensacions i impressions sobre el vi, molt millor.

Apa que no hem canviat en 50 anys

Cinquanta anys poden ser un llarg període de temps o un simple aclucar d’ulls en la història d’una civilització. Tot és relatiu. Però més enllà de posar-nos filosòfics, el pas de cinquanta anys em va permetre comprovar ahir diumenge com ha anat canviant la història de la viticultura en aquest racó de terra penedesenc.

Parlo de la pel•lícula 'Com s’organitza un servei antimíldiu', rodada el 1961 a partir de la bona voluntat i perícia de Lluís Muntan, el director i Jordi Ticó, la persona que ara fa cinc dècades va crear la xarxa d’avisos antimíldiu al Penedès inspirant-se en algunes experiències franceses.

La pel•lícula va servir aleshores per convèncer els viticultors de la necessitat de lluitar contra el míldiu. Ara, 50 anys després, el document ens mostra un Penedès gairebé desconegut, amb àmplies planes de vinyes sense la petjada de la urbanització i amb una població eminentment rural.

No falten les anècdotes o aquelles qüestions que més comentaris aixequen en veure la pel•lícula, com ara el fet que el raïm s’aixafava dins la portadora per fer-ne cabre més quantitat o el sistema que tenien per tal que les mesures diàries a les estacions de control del míldiu arribessin a Vilafranca. A la narració del documental s’estableix que el trasllat d’aquesta informació es feia pel mitjà més ràpid possible, és a dir per telèfon o amb el cotxe de línia.

Sens dubte és un interessant document per comprovar com ha canviat la vinya i com hem canviat tots plegats.

El documental està ara a la Filmoteca de Catalunya i es va poder veure fa dos anys en un primer mini festival preludi del Most. Ara, amb motiu del 50è aniversari la pel•lícula s’ha tornat a projectar aquest passat cap de setmana al Vinseum. Tot i que desconec si hi haurà una tercera oportunitat, recomano que si es torna a projectar en alguna ocasió, tots aquells que puguin guardin un forat a les seves agendes per veure el documental.